Le vin

et

le porto au Portugal


Les débuts du négoce du vin

La vigne est cultivée au Portugal depuis les temps anciens.
Les habitants du Nord-Ouest de la Péninsule ibérique buvaient déjà du vin il y a deux mille ans.

Les Romains, qui arrivent au Portugal au IIème siècle avant JC et s’y installent durant plus
d’un demi millénaire, ils cultivent la vigne et élaborent du vin le long de la rivière Douro,
là où le porto est produit de nos jours.

Puis vient une période de prospérité, avec la naissance du Royaume du Portugal
en 1139, qui favorise les exportations de vin.

vin


Histoire du Porto

Au 18è siècle, un marchand anglais se rend compte que le vin Portugais
qu'il expédie en Angleterre, supporte mal son voyage en mer
et arrive au pays transformé en piquette. Pour y remédier
il ajoute un coup de gnole dans la barrique et ça marche ;
le Porto vient de naître.

Le centre historique de Porto et le rivage du Douro du côté de Gaia, où se trouvent les caves de porto,
sont inscrits au patrimoine mondial.

porto


Le Porto c'est quoi ?

Le Porto est un vin de liqueur de la région du Haut-Douro au Portugal issu de raisins
rouges ou blancs, muté à l’eau de vie de vin locale
(Nota : Muter un vin consiste à interrompre ou à empêcher
un moût (ou jus de raisin) de fermenter en y ajoutant de l’alcool.)
et vieilli en foudres (grands fûts) pendant 2 ans minimum.
Il existe des Portos rouges et des Portos blancs.
Degré alcoolique : 20 ° environ

Historique Au Portugal, la culture de la vigne remonte à l’occupation romaine.
Le vin produit était alors dur, âpre et supportait mal les voyages. A partir du 17ème
siècle, suite au conflit anglo-français, plus de 70 % de la production de vins était
exportée vers l’Angleterre, provoquant un fort engouement de la part des anglais pour
les vins additionnés d’eau de vie. Des règles très strictes on été alors mises en place sur
l’élaboration et le mutage des vins.
La production des vins de Porto se fait obligatoirement dans la région du
Haut-Douro, située au Nord-Est de la ville de Porto, le long de la frontière
Espagnole. Elle est aujourd’hui la production la plus réglementée du monde.
La France est le 1er consommateur de Porto.

ÉLABORATION ET CLASSIFICATION - PRIX MOYEN
Le prix d’une bouteille de 75 cl de Porto Blend se situe autour des 8 €,
pour les Portos Vintages, le prix peut varier de 10 € à 100 € pour les années d’exceptions.
Marques : Sandeman, Rozes, Croft, Cruz…
SERVICE : Après les vendanges manuelles, le jus de raisin est mis à fermenter rapidement.
Cette fermentation est stoppée par une addition d’eau de vie de vin à 78 °,
c’est le mutage. En fonction du moment du mutage, on obtient un Porto allant de très doux
(si le mutage est effectué au début de la fermentation) à l’extra sec (pour les mutages plus tardifs).
On distingue 2 grandes classifications de Portos :

Les Portos Vintages :

Les plus courants. Ils sont issus d’assemblages de différents vins et de différentes années et vieillis pendant 2 ans en fûts de chêne minimum.

Ils ne subissent pas de vieillissement en bouteille.
La couleur du Porto se décolore légèrement avec les années.

Les Portos rouges sont qualifiés de :

Les Portos blancs sont qualifiés de :

Le Porto rouge se boit pur à température chambrée (18°C).
Le Porto Blanc se consomme légèrement frais (10°C).
Les Portos se servent dans des verres fins type « tulipes »,
certains doivent être décantées afin d’enlever le dépôt appelé « croûte ».
Ils entrent également dans la composition de cocktails : >> Porto Flip

porto


Sol et climat de la vallée du Douro

La vigne est cultivée sur des coteaux schisteux qui reposent sur un sous-sol granitique.
Le sol est d'une telle pauvreté en matières organiques et
d'une telle aridité que peu de plantes peuvent y pousser.

La région a un climat continental assez contrasté. Il y fait très chaud et très sec en été,
en hiver, il n'est pas rare qu'il y neige et qu'il y fasse très froid.

porto


Aspect géographique de la vallée du Douro

La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des
falaises abruptes qui se jettent dans la vallée du Douro.

porto


Les vendages dans la vallée du Douro

Les vendages dans les quintas ("quintas" : mot portugais désignant une exploitation viticole.)
sont relativement pénibles à cause de l'étagement du vignoble sur les terrasses.
le "foulage" du raisin est toujours pressé au pied dans des pressoirs de granit traditionnels.
Le vin est produit dans la vallée du Douro,fermenté rapidement, 2 à 3 jours,
puis "muté" pour stopper la fermentation.

Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver,
lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs.
Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants.
en fûts de chêne généralement situés à Vila Nova de Gaia.

vendanges


Transport des fûts de chêne dans la vallée du Douro

Le porto transporté en fûts de chêne, pour être vieillit dans les caves de Vila Nova de Gaia.

Les fûts de porto devaient être transportés par bateau, (les rabelos) jusqu'à Vila Nova de Gaia,
où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais
peuvent toujours être observés sur le cours du fleuve .

Aujourd'hui, le transport se fait par la route en camions

rabelos


Les "Rabelos" de transport des fûts de Porto

Les fûts de porto devaient être transportés par bateau, (les rabelos) jusqu'à Vila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés sur le cours du fleuve (voir photo ci-dessous).

rabelos


Le porto est vieilli en cave à Vila Nova de Gaia

Il est mis en fûts et gardé plusieurs années jusque 10, 20, 40 ans ! !

vue des caves


Elaboration des vins de Porto

Le vin de Porto, c'est une histoire, c'est du goût,
de la puissance et de la richesse.

Le Porto est l’un des grands vins classiques de l’Europe, à l’histoire longue et fascinante.
Il s’agit d’un vin fortifié. C’est-à-dire, un vin auquel on ajoute de l’alcool alimentaire,
ou de l’eau de vie, à une étape déterminée de son élaboration.

Pour certains, le Porto est le plus grand de tous les vins fortifiés,
dont l’expression suprême, le Porto Vintage, est une référence mondiale parmi les grands vins,
à l’égale des plus grands vins de Bordeaux ou de Bourgogne.

Dans le cas du porto, l’adjonction de l’eau-de-vie y est faite en cours de fermentation,
opération appelée « mutage », afin de conserver une partie du sucre résiduel et
obtenir un vin rond, souple et opulent en bouche.

Il y a deux familles de Porto, et l'on s'aperçoit qu'avec le même jus à la base,
on obtient deux vins complètement opposés qui dépendent uniquement de l'élevage.

On va commencer par la famille oxydative, qu'on place en fûts, qu'on appelle les Tawnys.

Les vins de Porto réducteurs, sans passage en fût :

vue des caves


Production du Porto

En fait, ce vin sec et corsé, pourtant déjà fort en alcool subit, par nécessité, une véritable
mutation, car l'adjonction d'eau de vie de vin stoppe sa fermentation naturelle
mais fait aussi perdre au vin son acidité tout en lui conservant ses sucres.
Dès le 18è siècle, le Porto devient donc célèbre grâce à notre astucieux anglais mais aussi grâce à
Colbert qui avait tellement taxé les vins français qu'il favorisa l'essor des vins Européens,
en particulier, les Portos, nés au hasard d'une solution astucieuse.
Le succès du Porto monta sans doute très vite à la tête des Portugais qui
augmentèrent la production au détriment de la qualité.

Le gouvernement réagit donc pour assurer la qualité du vin, d'abord en délimitant une zone de production
(c'est la 1ère AOC au monde, en 1756) ensuite en adoptant des mesures draconiennes
Le Porto gagna donc en qualité, en arômes et en délicatesse à la satisfaction des consommateurs.

La région de production est celle du « Douro de 40.000 hectares », divisée en 3 parties, qui
délimitent les 3 crus :

Ici, le climat est rude et hostile à la vigne et pourtant on y élabore le fameux Porto.

Sachons qu'un cep de vigne ne produit pas plus d'une bouteille. La qualité est à ce prix...

Le vin de Porto est issu d'une grande variété de cépages autochtones tel que :

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