Manger la morue comme au Portugal


Moins connue que sa voisine d’Espagne, la cuisine portugaise mérite tout autant – sinon plus – que l’on s’y arrête. Chaleureuse, généreuse, elle est plus délicate que ne le disent ceux qui ne la connaissent pas. Et imbattable dans l’art d’apprêter la morue.

«Pour le voyageur qui arrive par la mer, Lisbonne, même de loin, s’élève comme une ravissante vision de rêve …

Les dômes, les monuments, les vieux châteaux font saillie au-dessus du fouillis de maisons et semblent être de lointains hérauts de ce séjour délicieux, de cette région bénie. »

Comment ne pas se remémorer ces lignes de Pessoa (1) en tournant les pages de Bienvenue à Lisbonne ? Comment, au fil des illustrations, ne pas laisser vagabonder son imagination dans cette « ville ancienne, pleine de charme et de beauté/Toujours souriante, jolie et bien vêtue », couverte du « voile blanc de la saudade », chantée jadis par la grande dame du fado, Amalia Rodriguez ?

Signé Sylvie Da Silva, cet ouvrage est une invitation au voyage dans la capitale du Portugal. À travers ses rues, ses traditions, ses habitudes, son histoire…, racontées sur un mode mêlant anecdotes et souvenirs d’enfance. À travers sa cuisine, surtout, puisqu’il s’agit d’abord d’un livre de recettes. Il propose des recettes de comptoirs (soupe traditionnelle de « la pierre » proche de la garbure basque, mais avec une « vraie » pierre placée au fond de la marmite !) mais aussi des recettes de monastère.

Par exemple le pastel de nata, petit flan à la pâte feuilletée et à la crème délicate inventé – par erreur ! – au XVIIIe siècle, par un moine du monastère des Hiéronymites, à Belém.

Il affiche aussi des recettes de la terre (sauté de veau à la lisboète, porc aux coques de l’Alentejo, poulet grillé à la façon du père de Sylvie Da Silva) et des recettes de la mer où, entre les sardines « divines » ou grillées et le riz aux fruits de mer, la morue, comme il se doit, tient la première place. La légende veut qu’il existe au moins 365 manières de l’apprêter – soit une par jour. Sylvie Da Silva en propose sept : morue à Gomes de Sa, morue à Bras, morue à Lagareiro, morue grillée, en pot-au-feu, en soupe à sa manière ou, telle qu’elle est proposée ici, en gratin à la béchamel, c’est-à-dire Bacalhau com natas. Un délice ! Didier Méreuze

(1) Lisbonne, de Fernando Pessoa, éd. 10/18, 128 p.


Gratin de morue à la portuguaise

- La recette -

Ingrédients pour 6 personnes

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Virginie Garnier

Réaliser le Gratin à la béchamel (Bacalhau com matas)

Si vous ne trouvez que de la morue salée, la faire tremper, la peau tournée vers le haut, pendant au moins 24 heures, à l’eau froide, à changer deux ou trois fois.

On peut se procurer de la morue séchée, déjà émiettée, sans arêtes et sans peau. Elle est aussi bonne et ne demande que deux ou trois heures de trempage pour dessaler.

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D’après Bienvenue à Lisbonne Recettes généreuses d’une ville authentique (56 au total), de Sylvie Da Silva.éd. Mango, 2016. 144 p., 22,50 €.
Avec, en prime, de « bonnes adresses » à Lisbonne et à Paris.

La-Croix du samedi 11 juin 2016



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